Vitamine und Mineralstoffe (z.B. Calcium und Magnesium) müssen mit der Nahrung aufgenommen werden, da der Körper sie nicht oder nur in begrenzter Menge selbst produzieren kann. Die "Provitamine" aus der Nahrung können im Körper zu aktiven Vitaminen umgebaut werden. Generell unterscheidet man bei den Vitaminen zwei Klassen: fettlösliche und wasserlösliche Vitamine. Zu den fettlöslichen gehören die Vitamine A, D, E und K. Diese Moleküle werden besser vom Körper aufgenommen, wenn sie in Fett gelöst sind (deshalb z.B. an den Rohkost-Möhrensalat immer ein bisschen Öl geben). Die Vitamine C, Vitamin B1, B2, B6, B12, Niacin und Folsäure sind die Vertreter der wasserlöslichen Vitamine und benötigen keine Fette zur besseren Aufnahme aus der Nahrung. Auch wenn Vitamine meist nur kurz gespeichert werden, bekommt der Körper durch eine normale, ausgewogene Mischkost alle benötigten Stoffe, einschließlich der Mineralstoffe und Spurenelemente, in ausreichender Menge geliefert.